在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

1、蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。A水分B果胶C纤维素D蛋白质

2、蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

3、简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。

简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。

4、蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。

蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。A正确B错误

5、蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）

蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A丁酸发酵B乳酸发酵C醋酸发酵D乙醇发酵

6、阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。