发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

1、将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳

将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。A正确B错误

2、在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水

3、在热水主坯中（）的性质起主要作用。

在热水主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度

4、酸味能中和苦味，被（）抑制。

酸味能中和苦味，被（）抑制。A咸味B甜味C苦味和甜味D以上都对

5、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

6、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。A酵母菌B微生物C醋酸菌D乳酸菌