烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作

1、蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。A正确B错误

2、汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，

汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。AA、发生的BB、发现的CC、产生的DD、出现的

3、烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A分散作用B水解作用C凝固作用D酯化作用E氧化作用

4、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。A正确B错误

5、绝缘的老化指电气设备的绝缘在长期运行过程中会发生一系列物理变化和化学变化致使

绝缘的老化指电气设备的绝缘在长期运行过程中会发生一系列物理变化和化学变化致使其电气、机械及其他性能逐渐劣化。A正确B错误

6、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。AA、使原料的组织松弛BB、使植物原料变软CC、使菜品产生芳香的气味DD、使淀粉糊化