调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴

1、可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）

可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）AA、出水BB、过油CC、汽蒸DD、走红

2、以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。

以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。A柠檬汁B食醋C料酒D姜、蒜E食糖

3、为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。

为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。A精盐B食糖C食醋D味精

4、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A正确B错误

5、干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。

干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。A毛皮B杂质C黏液D筋膜

6、上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。AA、淀粉BB、香粉CC、滑粉DD、面粉