干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
- A正确
- B错误
干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
1、红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的
红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误
2、熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后
熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。A正确B错误
3、烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误
4、()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净
()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝
5、干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中,
干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中,急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。A收汁B勾芡C淋油D翻身
6、干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入热底油锅中,用()将两面煎制成
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入热底油锅中,用()将两面煎制成菜的技法。A大、小火B中、小火C中、大火D大、中火