胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

1、生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。

生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。

2、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。AA、谷氨酸钠；谷氨酸钠；BB、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠CC、谷...

3、在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后

在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。AA、维生素BB、蛋白质CC、碳水化合物DD、矿物质

4、动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A正确B错误

5、胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A正确B错误

6、在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解

在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。A正确B错误