在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

1、烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。AA、大火短时间BB、大火长时间CC、小火短时间DD、小火长时间

2、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A正确B错误

3、所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。A正确B错误

4、电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。A正确B错误

5、在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。A辅助色彩B变化色彩C基本色彩D创新色彩

6、刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。A正确B错误