分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与

1、分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处

分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。A正确B错误

2、鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再

鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A鸡皮B筋膜C鸡软骨D鸡肋骨

3、采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。

采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。AA、洗涤BB、切配CC、配料DD、不洗涤

4、分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。A正确B错误

5、烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A宰杀B冲泡C加热D成形

6、分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。

分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。A原料的全部利用B原料的合理利用C原料的综合利用D原料的完整利用