汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成

煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A一面B两面C上面D下面

3、汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。

汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。A水汆和油汆B水爆和汤汆C水汆和汤汆D水汆和气汆

4、醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成

醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。A正确B错误

5、焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A油B汤C煎D烤

6、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A调味B勾芡C上浆D挂糊