简述腌渍保藏原理。

1、蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。

蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。A强的渗透压使微生物脱水B降低产品的水分活度而抑菌C具有抗氧化作用D微生物的发酵作用

2、食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

3、在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。

在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。A＞5%B＞10%C＞50％D＞30%

4、烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍

烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

5、腌渍保藏的原理为（ ）。

腌渍保藏的原理为（ ）。A降低食品的水分活性B不破坏营养素C不改变渗透压D杀菌

6、腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是（ ）。

腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是（ ）。A会产生苯井芘等致癌物质B维生素有较多损失C脂肪变为风味物质D蛋白质分解成氨基酸