食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。

1、一般说杀菌温度越高，杀菌所需时间越（），食品变化就越（）。

一般说杀菌温度越高，杀菌所需时间越（），食品变化就越（）。AA、长，小BB、长，大CC、短，小DD、短，大

2、加热温度越高，时间越长，脱碳越严重。

加热温度越高，时间越长，脱碳越严重。A正确B错误

3、炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。A正确B错误

4、在以空气为加热介质的热处理炉中，加热温度越高，保温时间越长，氧化、脱碳越严重

在以空气为加热介质的热处理炉中，加热温度越高，保温时间越长，氧化、脱碳越严重，氧化一般在（）以上发生。AA．200℃BB．150℃CC．100℃DD．80℃

5、钢的淬火加热温度越高，淬火后马氏体中含碳量越高，马氏体晶粒越（），残余奥氏体

钢的淬火加热温度越高，淬火后马氏体中含碳量越高，马氏体晶粒越（），残余奥氏体的量（）。

6、加热保温时间越长，温度越高，再结晶后的晶粒大小（）。

加热保温时间越长，温度越高，再结晶后的晶粒大小（）。A越小B越大C不变