滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。

1、肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青

肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西红柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克）...

2、白斩鸡、三套鸭、脆皮乳猪、水煮肉片代表的菜系依次是（）。

白斩鸡、三套鸭、脆皮乳猪、水煮肉片代表的菜系依次是（）。A江苏菜、安徽菜、福建菜、湖南菜B安徽菜、上海菜、江苏菜、四川菜C福建菜、江苏菜、上海菜、四川菜D上海菜、江苏菜...

3、制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒

制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。A豆瓣酱B甜面酱C红泡椒D番茄酱

4、滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。

滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。A正确B错误

5、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。

对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。AA．部位分割BB．整料出骨CC．分档取料DD．整皮分割

6、使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。