烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

1、过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A正确B错误

2、在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。A辅助色彩B变化色彩C基本色彩D创新色彩

3、人造大理石不具备重量轻，强度高，色泽均匀，结构紧密，耐磨，耐腐蚀等特点

人造大理石不具备重量轻，强度高，色泽均匀，结构紧密，耐磨，耐腐蚀等特点A正确B错误

4、摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避

摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。

5、在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。A基本色彩B辅助色彩C变化色彩D创新色彩

6、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A正确B错误