芹菜沸水初步热加工的目的是（）。

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、番茄沸水初步热加工的目的是（）。

番茄沸水初步热加工的目的是（）。A使其初步成熟B使其果胶物质软化C防止变色D易于剥去表皮

3、三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。AA.入味BB.改刀CC.食用DD.定型

4、制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。

制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。A变性B变化C变质D变量

5、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）

可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）AA、胡萝卜块BB、元鱼块CC、牛肉块DD、碗豆块

6、加工过程中需置沸水中烫至外皮灰白色，对半纵剖的药材是（）

加工过程中需置沸水中烫至外皮灰白色，对半纵剖的药材是（）A覆盆子B山楂C金樱子D决明子E木瓜