要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量

1、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。AA、起小珍珠泡和布幼脆丝BB、隐约现绿色CC、布金黄脆幼丝DD、呈盒形

2、炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。

炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A110℃B130℃C150℃D170℃

3、干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。

干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。A正确B错误

4、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A复炸一次B用漏勺托住C油温应高一些D油温应低一些

5、过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。A正确B错误

6、炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A160℃B150℃C140℃D130℃