在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。

1、在注水系统的首端加入少量的能防止或（）

在注水系统的首端加入少量的能防止或（）AA、清除BB、减缓CC、降低DD、增加

2、熬骨头汤时，为提高骨头中钙质的溶解度，可加入少量（）。

熬骨头汤时，为提高骨头中钙质的溶解度，可加入少量（）。A盐B酱油C醋D料酒

3、制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。

4、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。AA、物理味觉BB、化学味觉CC、对比味觉DD、消杀味觉

5、制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。

制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。A正确B错误

6、制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。

制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A面粉B油脂C炼乳D塔塔粉