为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。

1、用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。

用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。A质软B质糯C质嫩D质酥

2、五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。

五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。A正确B错误

3、烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A热锅温油B热锅凉油C热锅热油D凉锅热油

4、白水泥的白度是指水泥色白的程度，白水泥的白度值应不低于（）

白水泥的白度是指水泥色白的程度，白水泥的白度值应不低于（）A37B87C99D100

5、北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。A蛋白浆B蛋白糊C干粉糊D水粉糊

6、要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A温油B凉油C热油D旺油