面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成

1、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。A正确B错误

2、若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。

若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。AA、搅拌过度BB、面筋打断CC、面筋搅拌不足DD、搅拌水化

3、面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。

面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。

4、软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。A过分湿润、粘手、整形操作困难B过分湿润、粘手、但可以整形C过分湿润、粘手D不湿润、可整形

5、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

6、面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。A正确B错误