烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环

1、红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的

红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

2、熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。A正确B错误

3、刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。AA、处理后BB、调味后CC、初加工DD、成品

4、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误

5、将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A生熟炒B素炒C生炒D熟炒

6、刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。

刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。AA、刀工BB、刀章CC、刀面DD、刀具