菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

1、用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。

用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。A6B5C4D2

2、菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。A正确B错误

3、上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。

上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。AA.碳酸钠BB.碳酸氢钠CC.氢氧化钙DD.氢氧化钠

4、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A烹调B加热C调味D配菜

5、炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A滑油B调味C勾芡D油淋

6、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。AA、物理味觉BB、化学味觉CC、对比味觉DD、消杀味觉