刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

1、烤鸭是人们喜爱的美食，但烤焦的鸭肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有

烤鸭是人们喜爱的美食，但烤焦的鸭肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。A苯并芘B二噁英C黄曲霉毒素D亚硝胺

2、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。

堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。AA、馒头型BB、拱桥型CC、宝山型DD、宝塔型

3、刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。A正确B错误

4、冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。A正确B错误

5、所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。A正确B错误

6、水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A正确B错误