用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中

1、在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。AA．主料有腥臊味BB．主料没有香味CC．主料香味不足DD．主料香味较好

2、酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。

酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。A正确B错误

3、制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。

制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。A正确B错误

4、用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。

用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。A酱香浓郁B口味鲜甜C口味鲜咸D鲜甜适中

5、用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A不上浆B需挂糊C不调味D要拍粉

6、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。AA．芝麻酱BB．香辣酱CC．豆瓣酱DD．海鲜酱