滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或

1、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性

2、软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。A正确B错误

3、滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。A正确B错误

4、（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净

（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A滑炝B焯炝C油炝D生炝

5、烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法

烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。A正确B错误

6、油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A蛋清B蛋黄C全蛋D水粉