（）负责员工餐原料的切配、烹制。

1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有（）

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有（）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A1.0米B1.5米C2.0米D0.5米

2、刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的

刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。A正确B错误

3、（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。A案板岗B拌馅岗C副主管D熟龙岗

4、各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。AA、水溶性营养素BB、脂溶性营养素CC、营养素DD、维生素

5、食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗

食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为哪几个区域。（）A清洁操作区B无菌操作区C准清洁操作区D一般操作区

6、一般工作台高度为86厘米，放置砧板的切配工作台则需（）高。

一般工作台高度为86厘米，放置砧板的切配工作台则需（）高。AA、56厘米BB、66厘米CC、76厘米DD、86厘米