端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。

1、在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。A正确B错误

2、端送火候菜肴或急物品时，应用（）

端送火候菜肴或急物品时，应用（）A碎步B常步C巧步D疾步

3、菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。

菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。A时间B火力C油温D大小

4、要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间

5、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。

端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。AA、巧步BB、常步CC、垫步DD、碎步

6、火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。A正确B错误