调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
- A麦清蛋白
- B麦球蛋白
- C麦胶蛋白
- D麦核蛋白
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。A正确B错误
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面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。AA、面筋较高BB、面筋较低CC、面筋适中DD、面筋很低
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当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。AA、10℃BB、20℃CC、30℃DD、40℃
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