清蒸武昌鱼在蒸前需淋入少许（）。

1、在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。

在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。A正确B错误

2、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。AA、电热蒸汽锅BB、非封闭式锅CC、蒸汽套锅DD、蒸箱

3、（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或

（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A挂糊B勾芡C上浆D调味

4、在蒸镀膜料时，电子枪电流有，但加不高的原因是（）。

在蒸镀膜料时，电子枪电流有，但加不高的原因是（）。AA、装电子枪灯丝螺丝松了BB、电子枪灯丝寿命到期CC、灯丝断了DD、高压引线松动

5、蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A必须腌渍B不需腌渍C刀法纯熟D刀工精细

6、剩余氨水在蒸氨工段先进入氨水换热器进行过滤。

剩余氨水在蒸氨工段先进入氨水换热器进行过滤。A正确B错误