制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

1、（）的制作时点心成形的重要环节。

（）的制作时点心成形的重要环节。A出体B开皮C加温D型格

2、面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。

面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。A流散性B润滑性C着色性D疏水性

3、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上

包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。AA、无缝类BB、捏边类CC、提褶类DD、卷边类

4、米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。

米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。A正确B错误

5、制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）AA、手指尖BB、手心CC、手掌根

6、澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。

澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。A以手捏皮B以手按皮C以刀压皮D以手拍皮