汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、转导是以噬菌体为媒介，将细菌的小片断染色体或基因从一个细菌转移到另一细菌的过

转导是以噬菌体为媒介，将细菌的小片断染色体或基因从一个细菌转移到另一细菌的过程。转导分为普遍性转导和（）转导。

3、以水为传热媒介的方法其目的是（）。

以水为传热媒介的方法其目的是（）。A去除异味B达到一定成熟度C排除血污D护色保持嫩度

4、以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。

以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。A正确B错误

5、以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。AA、辐射BB、对流CC、传导DD、传递

6、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A调味B勾芡C上浆D挂糊