制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

1、在油包水乳化钻井液中的亲油胶体中，增稠效果最好的是（）。

在油包水乳化钻井液中的亲油胶体中，增稠效果最好的是（）。AA、有机膨润土BB、皂类CC、氧化沥青DD、都不是

2、勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。AA、理化BB、分化CC、糊化DD、老化

3、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。AA、清澈度；BB、渗透压；CC、粘稠度；DD、溶解度

4、一般精料补充料中含（）。

一般精料补充料中含（）。

5、制汤原料与水的最佳比例为（）。

制汤原料与水的最佳比例为（）。AA．1︰1BB．1︰2CC．1︰4DD．1︰6

6、制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈

制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A风味物质B矿物质C蛋白质D调味品