煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方

1、白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。

白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。A小火B大火C中火D旺火

2、（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。

（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。A卷切式B铺切式C叠切式D斜切式

3、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。A水量越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长C器皿的密封度越好D干货原料...

4、质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A稀些B大些C多些D稠些

5、在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。A主料B主辅C辅料D调料

6、原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

原料的质地是决定烹调火候的重要因素。A正确B错误