在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。

1、评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。

评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。AA．酸价BB．过氧化值CC．羧基价DD．极性组分

2、煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。AA．油条BB．瘦肉CC．鱼类DD．鸡肉

3、煎炸不当产生的热聚物以（）毒性最大；

煎炸不当产生的热聚物以（）毒性最大；AA、环状单聚物BB、二聚体CC、多聚体

4、煎炸的灭菌效果取决于三个方面，即煎炸油的温度、食品的传热性和（）。

煎炸的灭菌效果取决于三个方面，即煎炸油的温度、食品的传热性和（）。

5、烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。

烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A正确B错误

6、在蒸、烤、炖、煎炸等加工过程中，（）加工对食品营养素的破坏最大。

在蒸、烤、炖、煎炸等加工过程中，（）加工对食品营养素的破坏最大。A蒸    B烤    C炖    D煎炸