食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，

1、参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

2、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应B糖的脱水反应C脂类自动氧化反应D酶促褐变反应

3、（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生

（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

4、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。AA、非酶褐变反应BB、酶促褐变反应CC、脂类自动氧化反应DD、糖的脱水反应

5、在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降

在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？

6、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、

在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。