（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

1、将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。A正确B错误

2、干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。A泡软B吸水C增大D吸水膨润

3、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感...

4、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

5、热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、

热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。

6、油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。A100～120℃B120～140℃C200～210℃D250～280℃