()使干货原料中的结合水汽化,使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的质感。
- A水发
- B碱发
- C盐发
- D油发
()使干货原料中的结合水汽化,使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的质感。
1、将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。A正确B错误
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A泡软B吸水C增大D吸水膨润
3、水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。只有这样,才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现,使原料在结构、口感...
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?
5、热水发利用(),通过加热使干货原料中的()、()加速吸水膨胀,从而达到()、
热水发利用(),通过加热使干货原料中的()、()加速吸水膨胀,从而达到()、()的目的。
6、油发是利用油的传热作用,当油温达到()时,干制原料中的结合水就会被汽化。
油发是利用油的传热作用,当油温达到()时,干制原料中的结合水就会被汽化。A100~120℃B120~140℃C200~210℃D250~280℃