腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。

1、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。AA．70℃左右BB．110℃左右CC．150℃左右DD．190℃左右

2、动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。

动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A140～145℃B135～140℃C130～135℃D100～115℃

3、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。

正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。A腊牛肉B腊羊肉C腊猪肉D腊鸭肉

4、具有一定的滋补功能，需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是（）。

具有一定的滋补功能，需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是（）。A白果B哈士蟆油C冬虫夏草D香菇

5、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。

腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。AA、糖BB、碱CC、盐DD、酸

6、热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。

热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。A正确B错误