面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

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分类：蛋白质题库,食品科学技术题库

面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A大酵面团B嫩酵面团C碰酵面团D戗酵面团

面粉中能形成面筋的蛋白质是（）A麦胶蛋白质B麦麸蛋白质C麦清蛋白质D麦球蛋白质

面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。A正确B错误

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。A正确B错误

面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A麦白蛋白B麦谷蛋白C麦球蛋白D麦清蛋白

面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。AA、面筋较高BB、面筋较低CC、面筋适中DD、面筋很低

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