利用食品化学知识,判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好,并加以解释。
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软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性
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2、在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。
在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。A凝固B起泡C乳化D分散E变色
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3、全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。A正确B错误
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蛋白质占全蛋的百分率为()。A11%B70%C58%D31%
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利用测定食品的相对密度,可以判断如下食品的质量()。A植物油B全脂奶粉C面包D蛋糕
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6、蛋的营养价值大致相同,蛋清占可食部分的2/3,蛋黄占1/3,主要含有丰富的蛋
蛋的营养价值大致相同,蛋清占可食部分的2/3,蛋黄占1/3,主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和()。A维生素B氨基酸C赖氨酸