利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。

1、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性

2、在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。

在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。A凝固B起泡C乳化D分散E变色

3、全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如

全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。A正确B错误

4、蛋白质占全蛋的百分率为（）。

蛋白质占全蛋的百分率为（）。A11%B70%C58%D31%

5、利用测定食品的相对密度，可以判断如下食品的质量（）。

利用测定食品的相对密度，可以判断如下食品的质量（）。A植物油B全脂奶粉C面包D蛋糕

6、蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋

蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和（）。A维生素B氨基酸C赖氨酸