（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

1、烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A正确B错误

2、烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方

烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A水粉芡B紧汁芡C混汁芡D包汁芡

3、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

4、生首乌制熟的目的是（）

生首乌制熟的目的是（）A减低毒性B改变药性C增强疗效D便于服用E有利储藏

5、下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（）。

下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（）。A蒸馏B烤烘C烟熏D焖

6、水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。

水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。A100℃B102℃C110℃D115℃