油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。

1、油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根

油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A正确B错误

2、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。AA、糊底BB、表面焦糊CC、面糊过度膨胀DD、形状受损

3、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品

油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。AA、大小和风味BB、特点和形状CC、原材料组成DD、特点和需要

4、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。A分步搅拌法B面粉、油脂拌和法C面粉、糖拌和法D油、糖拌和法

5、低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A正确B错误

6、制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A吸水性B融和性C润滑性D乳化分散性