煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。

1、（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后

（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A水发B碱发C盐发D油发

2、炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。A正确B错误

3、过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进

过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A温油锅B大油锅C小油锅D不同温度

4、干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A热锅热油B热锅温油C热锅冷油D冷锅热油

5、干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的

干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A不勾芡B不调味C不翻勺D不淋油

6、干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。

干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。A正确B错误