由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

1、混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A正确B错误

2、室内测定渗透系数很小，流经试样水量较少的粘土渗透系数应采用（）

室内测定渗透系数很小，流经试样水量较少的粘土渗透系数应采用（）A变水头实验B常水头实验C井孔抽水实验D井孔注水试验

3、清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。AA、淀粉BB、脂肪CC、湿面筋DD、蛋白质

4、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

5、从发酵叶象变化速度看，含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象变化

从发酵叶象变化速度看，含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象变化（）。A快B慢C相同D无关

6、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。AA、质地较软BB、质地软硬CC、结构结实DD、结构松驰