动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

1、油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

2、侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。AA、喂底口BB、挂糊CC、改刀DD、蘸干淀粉、拖蛋糊

3、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。AA．0.2～0.3gBB．1.5～1.6gCC．3.6～3.7gDD．6.4～6.5g

4、胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A正确B错误

5、大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。A正确B错误

6、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。

玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A完全蛋白B半完全蛋白C不完全蛋白D球状蛋白E简单蛋白