羰氨反应褐变

1、参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

2、烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的。

烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素

3、褐变反应

褐变反应

4、果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）

果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）A叶绿素变色B种类C品种D产地

5、（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生

（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

6、食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，

食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A维生素B淀粉C赖氨酸D脂类