焦糖反应

1、引起焦糖化反应最快的糖是（）

引起焦糖化反应最快的糖是（）A葡萄糖B果糖C芽糖D蔗糖

2、生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）

生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）A正确B错误

3、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）

麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）A正确B错误

4、焦糖化反应和美拉德反应同时进行。

焦糖化反应和美拉德反应同时进行。A正确B错误

5、生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成AA.酯化反应 BB.氧化反应 CC.中和反应 DD.羰氨反应

6、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕

焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。