制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

1、制汤时原料需先进行（）。

制汤时原料需先进行（）。AA、焯水处理BB、走红处理CC、过油DD、调味

2、制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A分散B凝固C电解D渗透压

3、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。AA、清澈度；BB、渗透压；CC、粘稠度；DD、溶解度

4、制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段

制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A脂肪B蛋白质C矿物质D营养素

5、制汤时不需要选择新鲜的原料。

制汤时不需要选择新鲜的原料。A正确B错误

6、制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A脂肪B水分C矿物质D呈鲜物质