蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

1、蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。

蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。A正确B错误

2、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A正确B错误

3、黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。

黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。A正确B错误

4、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）AA、有良好的口味和色泽BB、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩CC、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝...

5、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A上浆B挂糊C勾芡D以上都是

6、简述水在烹调中的作用。

简述水在烹调中的作用。