蛋黄指数

1、当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。

当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。

2、因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄AA、鸡蛋BB、鸭蛋CC、咸蛋DD、冰蛋

3、蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。A正确B错误

4、新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。

新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。

5、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。

调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。A正确B错误

6、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A正确B错误