爆是将质地新鲜,软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以热油或温油加热至断生,加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
- A正确
- B错误
爆是将质地新鲜,软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以热油或温油加热至断生,加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。A正确B错误
制作动物性汤的原料应新鲜,(),无腥膻和异味。A无味B水分少C鲜味足D无污染
3、油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。
油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。A正确B错误
制作动物性汤的原料应新鲜,鲜味足,无腥膻和异味。A正确B错误
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,()。A口味象B口味淡C口味鲜浓D口味鲜
6、过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀
过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、A正确B错误