酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品

1、在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。

在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A入味B质地C营养D调色

2、酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主

酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A正确B错误

3、酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。

酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A脂肪B蛋白质C矿物质D维生素

4、酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A旺火B中火C慢火D小火

5、传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法

传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。A正确B错误

6、菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）

菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）A浓度适当、色泽符合菜肴要求B杂物去尽、物尽其用C温度适宜、供氧充足、通风避光D合理放置、不受污染