制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪

1、各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。

各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。AA、切配BB、清洗CC、先细加工后清洗DD、先上浆后清洗

2、制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。A正确B错误

3、介质为新鲜水、温度为常温，应选用（）材质的螺栓。

介质为新鲜水、温度为常温，应选用（）材质的螺栓。A25＃B35＃C30CrMoAD35CrMoA

4、介质为新鲜水，常温下应选用（）材质螺栓。

介质为新鲜水，常温下应选用（）材质螺栓。A304LB25#C30CrMoAD35CrMoA

5、制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

6、人的皮肤对水分及脂溶性营养物质具有排泄功能。

人的皮肤对水分及脂溶性营养物质具有排泄功能。A正确B错误